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食光集-西北菜

2019-08-05 13:20:51 |652查看 |137赞 |
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西北菜总的特色“三突出”。
一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;
二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,
但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;
三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。
干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。
醋经油烹,酸味减弱,香味增加。
花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,
选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。
烹饪技法则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主,
多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。
烧、蒸菜,形状完整,汁浓味香,特点突出。
清氽菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。
温拌菜(属炝法)。
不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。
烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

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GUILINGChueng

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